| 研究課題/領域番号 |
25560033
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 東京工業大学 |
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研究代表者 |
伊能 教夫 東京工業大学, 理工学研究科, 教授 (70126308)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
2014年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
2013年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | 食感 / 構造力学的特徴 / 材料力学的特徴 / 数理モデル / 咀嚼 / バイオメカニクス / 咀嚼音 / テクスチャー / 食品の微細構造 |
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| 研究成果の概要 |
食感を客観的に評価するためには，官能評価に対応する食物咀嚼時の物理的特性が必要になる．本研究では，材料力学的観点からスナック菓子のミクロレベルの材料特性を測定し，マクロレベルの値に比べて5～700倍大きいことを示した．次にスナック菓子の構造的特徴と咀嚼時の擬音語の関係について調査し，二つの関係を説明可能な数理モデルによる表現を試みた．また，食物咀嚼時の顎運動を分析し，食物の種類によって運動軌跡が異なることを示した．
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