| 研究課題/領域番号 |
25560035
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 山梨大学 |
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研究代表者 |
谷本 守正 山梨大学, 総合研究部, 教授 (60621323)
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| 研究分担者 |
島 弘幸 山梨大学, 総合研究部, 准教授 (40312392)
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| 研究協力者 |
仁木 良哉
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
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| 配分額 *注記 |
3,770千円 (直接経費: 2,900千円、間接経費: 870千円)
2015年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2014年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2013年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
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| キーワード | チーズ / 乳脂肪 / カゼイン / レオロジー / 酵素 / 凝乳 / 濃縮 / 粘弾性 / 弾性率 / カード / ｐH / 脂肪 / カゼインミセル / カゼインサブミセル / フレッシュチーズ / チーズカード / 延伸性 |
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| 研究成果の概要 |
チーズやヨーグルトなど牛乳タンパク質・カゼインを凝固させてつくる乳製品はたくさんある。加工工程での色々な条件でカゼイン凝固状態（チーズカード）の力学物性（硬さ、柔らかさ、弾性、粘性）を把握することで、多様な乳製品の開発を可能にする。チーズカードのｐHやチーズカードに含まれる乳脂肪の量・脂肪球の大きさをコントロールすることで、食感（硬さ・柔らかさ）、チーズカードの温度を上げたときの伸びる・伸びない現象を定量化した。ｐHが低くなると伸びやすく、脂肪の量や大きさも、特に室温以下での食感に影響を与えることを定量化した。また、新しい凝乳酵素を発見し、濃縮した脱脂乳が低温で凝固することも見出した。
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