| 研究課題/領域番号 |
25560036
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
松村 康生 京都大学, (連合)農学研究科(研究院), 教授 (50181756)
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| 研究分担者 |
宮本 有香 武庫川女子大学, 短期大学部, 講師 (70399252)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
2014年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
2013年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | 調理 / 生理機能性成分 / オキソ酸 / 野菜 / 嗜好性 / 機能性成分 / リポキシゲナーゼ |
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| 研究成果の概要 |
脂質代謝改善効果をもつオキソ酸は、トマトの加工工程で生じると考えられている。本研究では、トマト及び他の野菜を対象として、調理条件の違いによって、効率的にオキソ酸を生成させることができるのかを明らかにした。トマトを玉ねぎ、ニンニクなどと合わせ加熱することによりトマトソースを調製した。トマトソース中のオキソ酸は、トマトをミキサー処理することによって、さらに40℃で保持することによって増加した。官能検査の結果、オキソ酸を最大量含むトマトソースが、もっともおいしいと評価された。以上の結果、野菜の調理条件を制御することによって、体によく嗜好性にも優れた調理物を調製できる可能性が示唆された。
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