| 研究課題/領域番号 |
25660093
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 北海道大学 |
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研究代表者 |
山田 雅彦 北海道大学, 工学(系)研究科(研究院), 准教授 (70230480)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2015年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2014年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2013年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
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| キーワード | 生体組織 / 食品 / 凍結保存 / 低温変性 / 蛋白質 / 脂質 / 相変化 / 低温保存 / 凍結 / 氷晶成長 / 食品保存 / 組織保存 / 低温生体工学 / 結晶成長 / 組織・細胞 / 生物・生体工学 |
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| 研究成果の概要 |
生体中の水分の凍結状態を制御することにより，食品や生体組織を長期保持するための基礎研究として，食肉をサンプルに用いて氷結晶の成長状態の観察を行った．また，長期凍結保存による蛋白質の構造変化と温度の関係を解析し，脂質や骨格筋を構成する蛋白質が氷温以下の低温を経験すると，非可逆的な構造変化をすることを確認した．タンパク質を構成する全原子の動力学シミュレーションから，常温（37℃）と比較して，-50℃ではコラーゲンは水分子の配位により約７％伸張し，一方筋肉を構成するミオシンは，分子構造の折れやたたみ込みにより約１％収縮することが明らかになった．
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