| 研究課題/領域番号 |
25660108
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 石川県立大学 |
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研究代表者 |
宮脇 長人 石川県立大学, 生物資源環境学部, 教授 (80012053)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2014年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2013年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
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| キーワード | 食品高分子 / ゾル・ゲル転移 / 水分活性 / 高分子水和 / 水素結合 / ゼラチン / タンパク質分子安定性 / タンパク質集合安定性 / タンパク質アンフォルディング / タンパク質水和 / 水溶液構造 / 高分子内水素結合 / タンパク質安定性 / 高分子間水素結合 |
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| 研究成果の概要 |
食品高分子などのゾル・ゲル転移においては、ゲル状態における高分子の分子間水素結合が、ゾル状態では開裂・水和する。この水和反応においては、バルク水分状態の指標である水分活性がゾル・ゲル転移に強く影響するはずである。本研究では、このような視点からゼラチンなどのゾル・ゲル転移現象を解析し、水分活性の役割の重要性を示すことができた。このようなゾル・ゲル転移における水分活性の役割については、従来の研究では全く無視されてきており、今後、食品物性研究において、これまでにない全く新しい視点を提供するものである。
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