| 研究課題/領域番号 |
25750024
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 山梨大学 |
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研究代表者 |
斉藤 史恵 山梨大学, 総合研究部, 助教 (00625254)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
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| 配分額 *注記 |
4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円)
2015年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2014年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2013年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
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| キーワード | ワイン / フレーバー / 酵素製剤 / ペクチナーゼ製剤 |
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| 研究成果の概要 |
エステル化合物はフレーバーを形成する重要な要素である。本研究で，ペクチナーゼ製剤によるフェノール酸エチルエステル生成はシンナモイルエステラーゼによる逆反応である可能性が示された。生成したエステル化合物がフレーバーに影響するか検証する方法としては，味強度を経時的に測定するTI法が有用であると考えられた。醸造試験では，脱炭酸酵素を有する酵母を選択するとフェノール酸は優先的に揮発性フェノールに変換されてエチルエステル生成が妨げられると推測された。
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