| 研究課題/領域番号 |
25750026
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 岡山県立大学 |
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研究代表者 |
我如古 菜月 岡山県立大学, 保健福祉学部, 助教 (70508788)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2015年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2015年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2014年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2013年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | 米粉麺 / 嗜好性 / 粘弾性 / 赤米 / 芒 / 色素成分 / 抗糖化作用 / 米粉麺レシピ / 新規米粉麺 / 調理のしやすさ / 赤米色素成分 / 抗酸化 / 有色米 / 機能性 / プロシアニジン / 抗酸化作用 |
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| 研究成果の概要 |
食物繊維を混合した生地を加熱し、製麺機から出てきたところをミネラル含有水で浸漬することで、コシのある麺を得ることができた。この麺を利用して学校給食現場で応用できるようなメニューを21種類開発した。また、機能性付加した米粉麺作成を目的として、赤米の色素成分の構造解析および抗糖化試験を行ったところ、カテキンのオリゴマーであることおよびポジティブコントロールよりも優れた抗糖化作用を持つことが示唆された。
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