| 研究成果の概要 |
食品の物性や調理法などが食塊形成にどのように影響を与えるのか、摂食過程の解析を行い, 以下の様な結果を得ることができた.
1) 粒度解析その他の方法を用いて、ゲル状食品の食塊形成に関して, 平均咀嚼片サイズと咀嚼回数との関係を実験的に明らかにした. 2) 食塊の凝集性を評価する際の指標として, 食塊の空隙率に着目し, それを評価する数理モデルとして, 空間充填モデルを構築した. 食片がしたがう統計分布を変化させて, 食塊を構成する数値シミュレーションを行うことで, 空隙率と特に食塊の凝集性に関する知見を得られた.
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