| 研究課題/領域番号 |
25870532
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
食品科学
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| 研究機関 | 長崎大学 |
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研究代表者 |
松尾 洋介 長崎大学, 医歯薬学総合研究科(薬学系), 助教 (10432981)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2015-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2014年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2014年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2013年度: 3,120千円 (直接経費: 2,400千円、間接経費: 720千円)
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| キーワード | ポリフェノール / 紅茶 / ほうじ茶 / エピガロカテキン / テアフラビン / DFT / ECD / DFT計算 |
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| 研究成果の概要 |
茶葉の主要カテキンであるエピガロカテキンの新たな酵素酸化生成物の構造を明らかにした。さらに、既知酸化生成物の一部について立体構造が未決定のままとなっていたことから、各種スペクトルデータの理論計算に基づいて立体構造を決定した。
紅茶色素テアフラビン類は、ガロイル基の有無や結合位置の違い、あるいは酸化条件の違いによって、異なる酸化生成物を与えることが明らかとなった。また、その反応機構では分子間電荷移動相互作用が重要な役割を果たしていることも分かった。
ほうじ茶の製造過程において生成する高分子ポリフェノールは、糖のカラメル化化合物と茶カテキン類との重合反応によって生成していることが分かった。
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