ミクロ構造から解き明かす食品のマクロ物性を制御する水の物理化学

• 研究課題/領域番号: 25K01974
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人日本原子力研究開発機構
• 研究代表者: 中川 洋 国立研究開発法人日本原子力研究開発機構, 原子力科学研究所 物質科学研究センター, 研究主幹 (20379598)
• 研究分担者: 岡崎 伸生 一般財団法人総合科学研究機構, 中性子科学センター, 副主任技師 (60391900)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2029-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 18,720千円 (直接経費: 14,400千円、間接経費: 4,320千円); 2028年度: 4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円); 2027年度: 4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円); 2026年度: 3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円); 2025年度: 7,020千円 (直接経費: 5,400千円、間接経費: 1,620千円)
• キーワード: 食品中の水 / 水分活性 / レオロジー / 中性子散乱 / 構造食品科学

研究開始時の研究の概要

複雑な階層構造を持つ食品分子について、ミクロ構造の視点からの食品の水分状態がマクロ物性(保存性と食感)を制御するメカニズムは未解明である。本研究では原子分解能からマイクロメートルに至る広い空間スケールでの水和構造などを解析し、「食品のミクロ構造変化に伴う、食品と水の界面の相互作用の変化」や、「食品の水分状態とマクロ物性の変化の因果関係」について調べる。デンプンの糊化や蛋白質の加熱ゲル化を研究ターゲットとし、水分活性やレオロジー特性といったマクロな食品機能物性を制御したり予測したりするための分子論的基礎を確立する。