含泡食品を内部構造からモデル化！放射光による微細構造が食品物性に与える因子研究

• 研究課題/領域番号: 25K05731
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 宮城大学
• 研究代表者: 庄子 真樹 宮城大学, 食産業学群, 准教授 (70505073)
• 研究分担者: 石川 大太郎 東北大学, 農学研究科, 准教授 (20610869) ; 藤井 智幸 東北大学, 農学研究科, 教授 (40228953)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2027年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2026年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2025年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
• キーワード: デンプン内部構造

研究開始時の研究の概要

デンプンの構造変化が食品の加工特性に与える影響については多くの研究がなされているが、内部構造とテクスチャーの関係を詳細に議論した研究は少ない。これは、食品内部の微細な構造を詳細に把握する技術が不足していたためである。近年、X線CTの解像度が向上し、数μmレベルの詳細な内部構造を把握することが可能となった。本研究では、この技術を用いてデンプンを含む食品のミクロからマクロまでの構造特性を解析し、物性との関連をモデル化することで、食品の物性を予測する新たなモデル式を提案する。本研究の成果は、伝統的な和食を含む食品の物理特性の再評価や新たな食品開発に貢献し、高齢社会に対応した食品開発にも寄与する。