空隙・骨格構造と食感が高度に設計された疑似フリーズドライ果実の創出

• 研究課題/領域番号: 25K05744
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 安藤 泰雅 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 主任研究員 (30736781)
• 研究分担者: 久保 理彩 東京家政大学, 栄養学部, 期限付助教 (71001541)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2027年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2026年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円); 2025年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
• キーワード: 減圧マイクロ波乾燥 / 予備凍結 / 疑似フリーズドライ果実 / 空隙構造 / 食感制御

研究開始時の研究の概要

高品質な乾燥果実を加工できるフリーズドライ（FD）は、世界的に需要が高まる一方で、乾燥効率が悪くエネルギー生産性が低いという課題を抱えている。本研究では、多孔質な乾燥品を短時間で加工可能な凍結-マイクロ波減圧乾燥においてカルシウム塩処理を導入し、これまで加工が困難であった軟弱果実への適用を試みる（アプローチ①）。また、ピューレ状の果実をゲル化させ、凍結時の氷結晶の構造を改変させることでFD後の空隙・骨格構造を制御し食感を設計する技術を開発する（アプローチ②）。上記２つのアプローチからFDの代替となる疑似フリーズドライ果実の製造技術の開発を目指す。