おからの豆腐様食品へのアップサイクル技術開発とゲル形成メカニズムの解明

• 研究課題/領域番号: 25K05768
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 山形大学
• 研究代表者: 永井 毅 山形大学, 農学部, 教授 (10385502)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2027年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円); 2026年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円); 2025年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
• キーワード: おから / アップサイクル / 豆腐様食品

研究開始時の研究の概要

本研究は、豆腐（豆乳）製造で廃棄されるおからを高い利用率で活用可能な加工技術の開発、特に栄養成分や機能性成分を含むおからの豆腐様食品へのアップサイクル技術開発ならびに豆腐ゲル形成メカニズムの解明を目的とし、おからを食材として新たな形で活用することで、持続可能な社会の実現に繋げる。