損傷澱粉を高めた微細米粉バッター液のハンドリング特性の解明

• 研究課題/領域番号: 25K05788
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究代表者: 岡留 博司 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長 (10353963)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,290千円 (直接経費: 3,300千円、間接経費: 990千円); 2027年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2026年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2025年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
• キーワード: 微細米粉 / フライ / 分散性 / 粘度 / テクスチャー

研究開始時の研究の概要

乾式粉砕した平均粒子径10μm程度の微細米粉は損傷澱粉の割合が25%以上となり、フラ
イ用米粉バッター液の粘度を幅広く制御できることを突き止めたが、米粉パンに比べるとフライ用途に適用するための科学的知見が不足している。そこで、本研究では米粉の品質指標として重要な平均粒子径や損傷澱粉に加え、新たな視点で個々の米粉粒子の二次元形状分布の計測を行う。乾式粉砕により粒度が異なる米粉を作製し、平均粒子径、損傷澱粉や二次元形状分布等米粉の粉体特性がバッター液の分散性、粘度、付着性やフライ後のテクスチャー特性に与える影響を解析し、微細米粉バッター液のフライ用途でのハンドリング向上に資する基礎知見を得る。