おいしさを表現するオノマトペ食感の見える化～2次元食感マップの活用～

• 研究課題/領域番号: 25K05803
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 明治大学
• 研究代表者: 中村 卓 明治大学, 農学部, 専任教授 (30328968)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2027年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2026年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2025年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
• キーワード: おいしさ / 食感 / オノマトペ / 構造破壊 / 官能評価

研究開始時の研究の概要

おいしさを表現するオノマトペ食感の見える化を目的とする。その手段として時間軸と口腔部位の2次元食感マップを活用する。具体的には、①食感を知覚(物理的)と認知(感性的)の2種類に分けてアプローチする、②官能評価によりおいしさを示すオノマトペ食感を知覚食感の咀嚼過程での変化として捉える、③咀嚼過程を想定した機器分析により知覚食感を見える化する。本研究により、食品構造からおいしい食感をデザインできる。