メイラード反応制御を目指したα-ジカルボニル化合物の特性解明とその応用

• 研究課題/領域番号: 25K05804
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 新潟薬科大学
• 研究代表者: 能見 祐理 新潟薬科大学, 応用生命科学部, 准教授 (20614887)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2027年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2026年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2025年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
• キーワード: メイラード反応 / α-ジカルボニル化合物 / 褐変

研究開始時の研究の概要

メイラード反応の中間体であるα-ジカルボニル化合物（α-DCs）を適切に制御することで、食品の品質向上に寄与できる。本研究では反応パラメータとα-DCs生成との関連を包括的に解析するとともに、α-DCsがもたらす品質への影響を明らかにし、両者を紐づけることにより、α-DCsの特性を解明することを目的とする。本研究により、α-DCsに関わる情報を精緻化することで、食品ごとのα-DCsプロファイルから速やかにα-DCsの起源を解明し、背後のメカニズムを探ることが可能になり、品質制御技術の開発を加速させることができる。