研究課題
基盤研究(C)
「醤油」は、大豆や小麦などを原料とした発酵調味料である。醤油の風味は、発酵・熟成工程における微生物の管理に良くも悪くも影響を受ける。発酵・熟成管理は、職人の感性や経験に基づく受け継がれた管理が一般的であるものの、科学的観点から醤油諸味の微生物学的変化やそれに伴う風味の変化を検証した報告は見当たらない。本研究では、醤油製造における発酵・熟成工程が風味に及ぼすメカニズムを微生物学的及び分析化学的観点から解明することを目的に、製法等が異なる様々な醤油(淡口醤油等)の発酵・熟成工程における微生物叢及び風味の変化を追跡し、醤油諸味中における微生物の変化と風味の変化の相関性を明らかにする。
