シクロデキストリンは食肉に多彩な健康機能性を付与できるか

• 研究課題/領域番号: 25K05813
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 新潟大学
• 研究代表者: 山口 智子 新潟大学, 自然科学系, 教授 (70324960)
• 研究分担者: 淺井 智子 京都大学, 農学研究科, 助教 (50832036)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2030-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円); 2029年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円); 2028年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2027年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2026年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2025年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
• キーワード: シクロデキストリン / 食肉

研究開始時の研究の概要

近年、食品分野をはじめとする多分野でシクロデキストリンが注目されている。シクロデキストリンはグルコースがα-1,4-結合で繋がった環状構造を持ち、様々な分子を包接することで多彩な機能性を示す。本研究では、α-シクロデキストリン及びα-シクロデキストリンにプロテアーゼを包接させることで発現する効果を、食肉の物性と成分の変化、食味、食後血糖応答の面から解明する。高齢者でも摂取しやすい食感で、栄養性・消化性・嗜好性に優れた食肉の調理法を提案し、同時に食後血糖上昇抑制の健康機能性も兼ね備えた食事の設計を目指す。