天然だしの揮発性成分を用いたうま味増強作用による新規減塩法の構築

• 研究課題/領域番号: 25K05818
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 福岡教育大学
• 研究代表者: 徳永 美希 福岡教育大学, 教育学部, 講師 (90610238)
• 研究分担者: 高橋 徹 日本薬科大学, 薬学部, 教授 (80324292)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2027年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2026年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円); 2025年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
• キーワード: うま味 / 揮発性成分

研究開始時の研究の概要

日本人の食塩摂取量は目標量を上回っており、健康を考える上で食塩量を減らす有効な方法の構築が必要である。これまでの研究により、天然だしの成分のなかで揮発性成分がうま味を強く認識することを明らかにしてきた。本研究では、天然だしの揮発性成分を用いた新たな減塩方法を構築するために、これまでの天然だし中の揮発性成分の濃縮方法を改良し、うま味認識を最大限増強する方法を明らかにすることを目的とする。