発酵食品の包括的発酵形式「ファーメンタイプ（Fermentype）」解明への取り組み

• 研究課題/領域番号: 25K08900
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38020:応用微生物学関連
• 研究機関: 石川県立大学
• 研究代表者: 小柳 喬 石川県立大学, 生物資源環境学部, 准教授 (20535041)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2027年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2026年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円); 2025年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
• キーワード: 伝統発酵食品 / 食品発酵菌叢 / Fermentype

研究開始時の研究の概要

本研究では、食品における発酵現象の全貌理解を目指すため、様々な伝統発酵食品について細菌・真菌叢情報および代謝物情報を得て、発酵条件とリンクさせたうえでプロファイリングを実施する。得られた微生物・代謝物情報を既報の発酵食品と比較するとともに、食品品目の差異を超えて各発酵プロセスを特徴づける微生物学的要因を解明する。上記により体系化された発酵形式を「食品発酵型（Fermentype：ファーメンタイプ）」として整理・提示する。