塩分を利用してエビ類の美味しさを追求する次世代養殖技術の開発

• 研究課題/領域番号: 25K08958
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 東京海洋大学
• 研究代表者: 小山 寛喜 東京海洋大学, 学術研究院, 助教 (20746515)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 6,500千円 (直接経費: 5,000千円、間接経費: 1,500千円); 2027年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円); 2026年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円); 2025年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
• キーワード: 遊離アミノ酸 / 塩分 / クルマエビ / 美味しさ

研究開始時の研究の概要

エビ類の美味しさは、遊離アミノ酸などの低分子有機化合物が作り出す深みのある味と筋肉構成成分が作り出す歯ごたえに因っている。この美味しさの決め手となる遊離アミノ酸量や筋肉成分は生息環境中の塩分によって変動することが示唆されている。したがって、エビ類の養殖環境中の塩分を調節することで味や食感をコントロールできる可能性がある。本研究ではさまざまな塩分でクルマエビを飼育し、グリシンやアラニンなどの味に関係する遊離アミノ酸量が変動する条件やそのメカニズムを探るとともに味がどのように変化するかを調べる。さらに、塩分と歯ごたえとの関係も明らかにし、どのような条件でエビを飼育すれば食味が向上するかを調べる。