加熱調理に伴って生成したタカキビフラボノイド由来の化合物による澱粉消化の抑制

• 研究課題/領域番号: 25K08991
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 山陽学園短期大学
• 研究代表者: 廣田 幸子 山陽学園短期大学, その他部局等, 教授 (00312140)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2027年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2026年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2025年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
• キーワード: タカキビフラボノイド / 澱粉消化抑制 / プロシアニジン

研究開始時の研究の概要

タカキビ抽出液を上新粉（粳米の粉）と共に加熱した場合、プロシアニジンや淡赤色色素等がその澱粉消化を抑制できること、およびタカキビに含まれているタキシフォリンを上新粉と共に加熱した場合、タキシフォリンから生成したケルセチンが澱粉消化を抑制できることを報告してきた。本研究では、タカキビ抽出液中で上新粉を加熱した場合、①上新粉と結合する3-デオキシアントシアニジンと想定している淡赤色色素の構造決定を行い、②この淡赤色色素、プロシアニジン、およびタキシフォリン由来のケルセチンの澱粉消化抑制への関与を解明する。