豆腐形成における微視的構造の時間発展

• 研究課題/領域番号: 25K09000
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 九州大学
• 研究代表者: 槇 靖幸 九州大学, 理学研究院, 准教授 (50400776)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2030-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2029年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2028年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2027年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2026年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2025年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
• キーワード: 食品 / ソフトマター / マイクロレオロジー / 小角散乱 / 真空紫外円二色性

研究開始時の研究の概要

豆乳は大豆に含まれる脂質粒子や大豆タンパク質の凝集体などのコロイド分散液であり、その分散質がゲル網目を形成したものが豆腐である。本研究では、豆腐が数nmからμmオーダーにわたる階層構造を持つソフトマターであることに着目し、ソフトマターの研究手法である粒子追跡マイクロレオロジー、量子ビームを用いたX線小角散乱/中性子小角散乱および真空紫外円二色性を組み合わせることで、脂質粒子とタンパク質凝集体で構成される網目の微視的構造と、それが形成される過程での脂質粒子とタンパク質凝集体の動態、およびタンパク質の内部構造の変化を俯瞰的に捉えることで、豆腐形成における微視的構造の発展を明らかにすることを目指す。