発酵熟成により食品中の含有脂質はどのように変化しているのか

• 研究課題/領域番号: 25K09019
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分38050:食品科学関連
• 研究機関: 佐賀大学
• 研究代表者: 濱 洋一郎 佐賀大学, 農学部, 教授 (00243999)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円); 2027年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2026年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2025年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
• キーワード: 発酵食品 / 脂質

研究開始時の研究の概要

EPAやDHAのようなn-3系高度不飽和脂肪酸は魚介類に豊富に含まれている。近年になり，遊離脂肪酸の形態でEPAなどの長鎖脂肪酸を経口的に摂取することによって， EPAやDHAが示す従来から知られている生理機能に加えて，抗肥満・抗メタボなどの健康増進機能を発揮することが明らかにされている。
申請者は，海苔を麹とともに発酵させると，海苔に含まれるエステル脂質中のEPAなど構成脂肪酸が遊離脂肪酸へと変化することを見いだした。本研究では，この海苔－麹発酵品と，自己消化による発酵食品のうちイカ塩辛を代表例として，「発酵熟成により食品中の含有脂質はどのように変化しているのか」を探求する。