レジスタントスターチの粒子感覚を活かした食品の創製と食感改良方法の検討

• 研究課題/領域番号: 25K16895
• 研究種目: 若手研究
• 配分区分: 基金
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 兵庫県立大学
• 研究代表者: 島田 良子 兵庫県立大学, 環境人間学部, 助教 (80739300)
• 研究期間 (年度): 2025-04-01 – 2028-03-31
• 研究課題ステータス: 交付 (2025年度)
• 配分額: 4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円); 2027年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2026年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2025年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
• キーワード: レジスタントスターチ / 粒子感覚 / 粒子特性 / テクスチャー

研究開始時の研究の概要

レジスタントスターチ（RS）は，消化されないデンプンであり食物繊維と類似した機能性を有する．RS混合系食品を創製することは日本人の食物繊維不足の解消が期待でき，生活習慣病予防に貢献できる．一方，多量のRSを食品に混合すると，粉っぽさやざらつき（粒子感覚）によって嗜好性が損なわれる可能性がある．そこで，RSの粒子特性と粒子感覚を調べ，粒子感覚を活かした食品の創製と，粒子感覚の低減に向けた食感改良法を探り，嗜好性が高く簡便にRSが摂取できる食品の創製を行い，人々の健康維持増進に貢献することを目的とする．