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カテキンとアミノ酸の加熱反応により生成する色素化合物の食品化学的解析

研究課題

研究課題/領域番号 25K18189
研究種目

若手研究

配分区分基金
審査区分 小区分38050:食品科学関連
研究機関お茶の水女子大学

研究代表者

野田 響子  お茶の水女子大学, 基幹研究院, 助教 (40851374)

研究期間 (年度) 2025-04-01 – 2029-03-31
研究課題ステータス 交付 (2025年度)
配分額 *注記
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2028年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2027年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2026年度: 520千円 (直接経費: 400千円、間接経費: 120千円)
2025年度: 2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
キーワード褐変 / カテキン類
研究開始時の研究の概要

カテキン類は自動酸化により食品の加工、貯蔵中における色調変化に影響を与えることが知られているが、カテキン類と他の食品成分の反応により生成する色素化合物の報告は少ない。近年、研究代表者は(+)-カテキンとグリシンの加熱反応において、特異的な色素化合物が生成することを確認した。本研究では、この色素化合物を単離、構造決定するとともに、カテキン類と他のアミノ酸との反応により生成する色素化合物の解析や、これらの色素化合物について食品中を探索することで、カテキン類とアミノ酸の反応による色調変化における生成物や反応機構を明らかにする。

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公開日: 2025-04-17   更新日: 2025-06-20  

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