| 研究課題/領域番号 |
26282016
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 一部基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | お茶の水女子大学 |
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研究代表者 |
村田 容常 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 教授 (60210051)
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| 研究分担者 |
寺沢 なお子 金沢大学, 人間科学系, 教授 (00227513)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2017年度)
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| 配分額 *注記 |
13,520千円 (直接経費: 10,400千円、間接経費: 3,120千円)
2016年度: 3,380千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 780千円)
2015年度: 3,380千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 780千円)
2014年度: 6,760千円 (直接経費: 5,200千円、間接経費: 1,560千円)
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| キーワード | メイラード反応 / 褐変 / 黄色色素 / システイン / ジカルボニル / トレオニン / セリン / スレオニン / ピロロオキサゾール / メチルグルーキサール / 食品 |
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| 研究成果の概要 |
褐変反応は、食品の加工、調理、貯蔵中に普遍的に起こる反応であるが、その反応生成物についての化学的解明は進んでいない。ここでは、褐変反応を分子レベルで明らかにするために、メイラード反応による新規な低分子色素を同定し、また新たな前駆体を同定することにした。その結果、キシロース・リシン系メイラード反応の主要中間体として4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノンを同定した。本物質を加熱しその反応生成物を解析し、メチルグルオキザールやジアセチルなどのジカルボニル化合物を同定した。また、システインとグルコースのメイラード反応系から新規化合物（ピロロチアゾレートと命名）を単離同定した。
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