| 研究課題/領域番号 |
26282019
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 一部基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 日本獣医生命科学大学 |
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研究代表者 |
小竹 佐知子 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 准教授 (60233540)
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| 研究分担者 |
道脇 幸博 昭和大学, 歯学部, その他 (40157540)
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| 連携研究者 |
小林 史幸 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 講師 (50460001)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
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| 配分額 *注記 |
17,030千円 (直接経費: 13,100千円、間接経費: 3,930千円)
2016年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
2015年度: 5,460千円 (直接経費: 4,200千円、間接経費: 1,260千円)
2014年度: 8,970千円 (直接経費: 6,900千円、間接経費: 2,070千円)
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| キーワード | 香気 / フレーバーリリース / 咀嚼・嚥下 / フレーバーリリース予測 / 咀嚼･嚥下 |
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| 研究成果の概要 |
食べ物の“おいしさ”を決める要因の一つ香りについて、香りの原因物質である香気化合物がどのように挙動するか、香気成分の放散量、食塊の特性、共存物の影響について検討した。香気化合物は脂溶性の化合物が多いことから、その指標LogP(水と油の分配比率を表す値)に関して、5056化合物を整理した。またモデル系ショ糖水溶液、ショ糖食塩混合液を用い、香気放散量と呈味性が共存する調味料成分によって影響受けることを確認した。人の咀嚼パターンに関しては、ガム試料を用いて咀嚼中の食塊が物性値によりどのように影響を受けるかを調べ、食塊特性と咀嚼特性の関連性を確認し、ガム咀嚼時のフレーバー知覚の経時変化を求めた。
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