| 研究課題/領域番号 |
26282020
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 一部基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
神山 かおる 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門食品健康機能研究領域, ユニット長 (00353938)
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| 研究分担者 |
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門食品加工流通研究領域, 上級研究員 (00282905)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2016-03-31
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| 研究課題ステータス |
中途終了 (2015年度)
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| 配分額 *注記 |
8,970千円 (直接経費: 6,900千円、間接経費: 2,070千円)
2015年度: 3,770千円 (直接経費: 2,900千円、間接経費: 870千円)
2014年度: 5,200千円 (直接経費: 4,000千円、間接経費: 1,200千円)
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| キーワード | 食品 / テクスチャー / フレーバー / 咀嚼 / 嚥下 |
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| 研究実績の概要 |
食品テクスチャーが食べる速度及びフレーバーリリースに及ぼす影響を定量的に解析し、3件の原著論文を発表した。食品試料には、固形状食品のモデルとして力学特性を制御しやすいゲルの他、主食である米飯を用いた。
固形状食品のシンプルなモデルとして、ショ糖を含有する寒天ゲルで菓子に使われる範囲でショ糖および寒天濃度を変化させた試料を調製した。摂食中のヒトに知覚される甘味の変化を訓練されたパネルでの時間－強度（ＴＩ）法による官能評価で数値化し、摂食時間との関係等を論じた。
また破壊荷重が同等なモデル食品として、破壊ひずみが小さく脆い寒天ゲルと破壊ひずみの高いコンニャク入りゼリーに近いテクスチャーをもつ配合ゲルを用いて、自然な摂食挙動を咀嚼筋筋電位測定により定量的に解析した。破壊荷重を揃えたため、同一量の咀嚼時間は両ゲルで同等になった。3gから24gまで一口量を2倍に増やす毎に、咀嚼時間や咀嚼回数が1.4倍に増加するという関係が認められた。
米飯については、同一調理法だが8品種の米によりテクスチャーを変えた試料を調製し、一口量を自然な様式で摂食する際に、摂食速度及び咀嚼量の変化を、咀嚼筋筋電位測定により定量化した。米デンプン中のアミロース含量が米飯の機器による力学特性値や筋電位測定値に有意な相関があり、テクスチャーや咀嚼様式に関係が深いことが明らかとなった。
食品テクスチャーによる摂食時間やフレーバーリリースに及ぼす影響が体系的に明らかにできたことから、本課題は今年度をもって終了とする。
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| 現在までの達成度 (段落) |
27年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 今後の研究の推進方策 |
27年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 次年度使用額の使用計画 |
27年度が最終年度であるため、記入しない。
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