研究課題
基盤研究(C)
本研究では野菜ピューレと耐熱性ゲル化剤を組み合わせて加熱調理できる野菜ゲルの調製条件を確立し、種々の野菜にも適用できた。野菜としてニンジンを試料として詳細を検討し、調味液加熱では食塩濃度が1％以上必要であった。加熱温度を95℃にすると加熱による亀裂が抑制された。加熱によりゲル構造が疎になるが、1％食塩水溶液加熱で傾向が強くなった。ニンジンゲルの冷凍耐性はジェランガムゲルより優れており、凍結乾燥耐性も高く、保存性の高い状態になった。本研究により調味液中で加熱可能な野菜ゲルの調製が可能であり、さらに冷凍耐性および凍結乾燥耐性があって保存も可能であり、調理加工への応用可能性が示唆された。
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