| 研究課題/領域番号 |
26350092
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 愛知教育大学 |
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研究代表者 |
筒井 和美 愛知教育大学, 教育学部, 准教授 (50435278)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
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| 配分額 *注記 |
5,200千円 (直接経費: 4,000千円、間接経費: 1,200千円)
2016年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2015年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2014年度: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
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| キーワード | 米 / 澱粉 / 高温障害 / 温水処理 / 米パン / パン / 乳心白米 |
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| 研究成果の概要 |
食料自給率向上のため、高温障害米の澱粉特性と食品開発について研究した。2009年産及び2010年産の高温障害米澱粉の調理特性（糊化、老化)を示差走査熱量計（DSC）で調べると、その糊化温度や糊化エネルギーは完熟米澱粉とは異なった。高温障害米澱粉の物理化学的特性を改良するため、2010年産乳心白米澱粉を25、48、54℃で各12時間温水処理すると、熱特性が変化した。グルテン、卵、乳を使用せず焼成した米粉パンの比容積は、米粉重量に対する加水比率が130％の時、大きかった。
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