| 研究課題/領域番号 |
26350097
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 新潟県立大学 |
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研究代表者 |
立山 千草 新潟県立大学, 人間生活学部, 教授 (50217006)
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| 連携研究者 |
五十嵐 喜治 山形大学, 農学部, 教授 (00111336)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
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| 配分額 *注記 |
4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円)
2016年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2015年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
2014年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
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| キーワード | 食用ぎく / 呈味成分 / ポリフェノール / 一般成分 / 味覚センサー |
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| 研究成果の概要 |
本研究では、食用ぎく花弁の呈味成分に関する特徴解析を試みるために、食用ぎくについて、味覚センサーによる味質、一般成分およびポリフェノール成分ほかから検討した。その結果、味質の酸味・塩味項目は、ヒトにほとんど影響を及ぼさないレベルであること、果糖、ブドウ糖、ショ糖構成比率が試料で類似していることからこれらの総量と甘味項目に強い関連を有することが推察された。また、苦味雑味、渋味刺激で強い値を示す黄色花弁の食用ぎくは、赤紫色・薄紫色系の花弁に比べて、苦味、渋味関連成分であるポリフェノール量をより多く含むことがわかった。
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