細胞中の水の制限拡散による野菜の加熱・凍結における細胞破壊の評価

• 研究課題/領域番号: 26350098
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 石川県立大学
• 研究代表者: 石田 信昭 石川県立大学, 生物資源環境学部, 教授 (20343816)
• 研究協力者: 春田 直樹 ; 倉 悠馬 ; 池村 咲耶 ; 土田 なな子
• 研究期間 (年度): 2014-04-01 – 2017-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2016年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2016年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円); 2015年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2014年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
• キーワード: 冷凍 / 野菜 / NMR / 制限拡散 / 細胞 / 水 / 過冷却 / 拡散係数 / 拡散測定 / 凍結 / 軟化 / MRI / 根菜類 / レオメーター

研究成果の概要

野菜の加熱・凍結における細胞や組織の破壊をNMRによる細胞内の水の拡散測定により調べる方法を開発し、それを用いてジャガイモなどの根菜類において細胞破壊と軟化の関係を検討した。加熱や凍結により細胞破壊が進むとそれに応じて水の拡散が制限拡散から自由拡散に移行し、破壊の程度を評価することができた。解凍後の軟化を防ぐ凍結法として過冷却を用いた凍結法を検討し、ジャガイモやサツマイモで大きな効果があることが示された。

研究成果

• [学会発表] サツマイモの物性を保持した凍結法の検討 (2016)
  • 著者名/発表者名: 池村沙耶、石田信昭
  • 学会等名: 日本食品化学工学会
  • 発表場所: 名古屋
  • 年月日: 2016-08-27
• [学会発表] ジャガイモの品質を保つ凍結法の検討 (2016)
  • 著者名/発表者名: 池村沙耶、石田信昭
  • 学会等名: 日本食品工学会
  • 発表場所: 東京
  • 年月日: 2016-08-05
• [学会発表] ジャガイモおよび根菜の加熱・凍結処理における物性および構造変化の比較 (2015)
  • 著者名/発表者名: 倉 悠馬、春田直樹、石田信昭
  • 学会等名: 日本食品工学会
  • 発表場所: 広島市
  • 年月日: 2015-08-11
• [学会発表] ヤーコンのCa処理による加熱・凍結時の物性変化 (2015)
  • 著者名/発表者名: 倉 悠真、春田直樹、石田信昭
  • 学会等名: 日本農芸化学会
  • 発表場所: 岡山市
  • 年月日: 2015-03-28
• [学会発表] ジャガイモの加熱・凍結処理における物性および構造変化 (2014)
  • 著者名/発表者名: 春田直樹、石田信昭
  • 学会等名: 日本食品工学会
  • 発表場所: つくば市
  • 年月日: 2014-08-09