| 研究課題/領域番号 |
26350108
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 中部大学 |
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研究代表者 |
小川 宣子 中部大学, 応用生物学部, 教授 (30139901)
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| 研究分担者 |
山中 なつみ 名古屋女子大学, 家政学部, 教授 (00257528)
小林 由実 中部大学, 応用生物学部, 助手 (40512108)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
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| 配分額 *注記 |
4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
2016年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2015年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2014年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | 鶏卵 / 卵白 / 卵黄 / リポタンパク質 / 熱変性 / 起泡性 / コレステロール / ラット / 希釈性 / 卵 / 乳化性 |
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| 研究成果の概要 |
調理に伴う卵白と卵黄のタンパク質の性状変化を調べ、鶏卵を摂取した際の血中コレステロール濃度に及ぼす影響を検討した。卵白は80℃以上の加熱によってほとんどのタンパク質が変性し、2500 rpmで10分以上の撹拌により耐熱性のオボムコイドも変性した。変性卵白、未変性卵白はいずれもラットの血中コレステロール濃度の上昇を抑制した。卵黄も80℃以上の加熱によりタンパク質が変性し、さらに食塩や砂糖の添加で変性が促進された。変性卵黄を摂取させたラットの血中コレステロール濃度は、未変性卵黄の場合に比べて低い傾向がみられた。
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