新しい食料資源としてのエゴマタンパク質の利用に関する基盤的研究

研究課題

研究課題/領域番号	26350110
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	基金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	神戸松蔭女子学院大学
研究代表者	竹中康之神戸松蔭女子学院大学, 人間科学部, 教授 (20273518)
研究期間 (年度)	2014-04-01 – 2018-03-31
研究課題ステータス	完了 (2017年度)
配分額 *注記	4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円) 2016年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円) 2015年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円) 2014年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
キーワード	エゴマタンパク質 / 乳化性 / 溶解性
研究成果の概要	未利用の食品資源であるエゴマタンパク質の有効利用を目指し、エゴマタンパク質の乳化活性を測定した。植物タンパク質として広く食品工業に用いられる分離大豆タンパク質と比較して、エゴマタンパク質は2.9倍も強い乳化活性を示した。溶解度の違いをもとに、アルブミン画分、低分子グロブリン画分、高分子グロブリン画分に分け、それぞれの乳化活性を測定したところ、低分子グロブリン画分が最も強い乳化活性を示した。低分子グロブリン画分の主要タンパク質は、分子量約12000の単量体であり、分子量約6000の２つのサブユニットがジスルフィド結合していると推測できた。