研究課題
基盤研究(C)
小麦粉を粉のままオーブンまたはオートクレーブで加熱すると、未処理のものに比べてタンパク質の溶解性が著しく低下し、主要アレルゲンの抗原性も加熱時間とともに低下することがわかった。さらに、加熱処理したグルテンでラットを飼育すると、グルテンが消化・吸収されず、糞中に排泄されることがわかった。以上のことより、加熱処理小麦粉は、小麦の除去解除を目指すにあたって、小麦粉を試す前の中間食材として利用できる可能性が示唆された。加熱した小麦粉の食材としての特徴を調べた結果、10分程度の加熱までは、菓子類や麺に応用できることがわかった。
すべて 2017 2016 2015 2014
すべて 雑誌論文 (3件) (うち査読あり 3件、 オープンアクセス 1件) 学会発表 (7件) (うち国際学会 2件) 図書 (3件)
Biomed Rep
巻: 3巻6号 ページ: 787-791
J Sci Food Agric
巻: 未定 号: 10 ページ: 1963-1967
10.1002/jsfa.6981
J Med Invest.
巻: 61 ページ: 345-352
