| 研究課題/領域番号 |
26350159
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 研究分野 |
食生活学
|
|---|
| 研究機関 | 十文字学園女子大学 |
|---|
研究代表者 |
名倉 秀子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 教授 (80189175)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
|
| 配分額 *注記 |
1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
2016年度: 130千円 (直接経費: 100千円、間接経費: 30千円)
2015年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2014年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
|
|---|
| キーワード | 給食 / 品質管理 / 食べ物の評価 / 食品の栄養成分 / 料理の栄養量 / 栄養評価 / 大量調理 / 歩留まり / 保存率 / 栄養成分表示 / 生産・提供管理 / モデル献立 / 調理工程 / 栄養成分 |
|---|
| 研究成果の概要 |
給食の品質管理における栄養評価として、献立作成時の生の食品の栄養成分による計算値と調理後の給食を化学分析した実測値との差、およびその要因を生産・提供から検討した。2種類の献立を3回大量調理し、重量の歩留りと栄養量を比較した。調理後の重量の歩留りは90％、エネルギーとたんぱく質は差が少なく、脂質、無機質、ビタミン類では調理後に減少傾向がみられた。減少の要因は加熱操作による栄養成分の流出であった。
|
