赤ワインのアントシアニン抽出に対するブドウ果皮のマトリクス効果

• 研究課題/領域番号: 26450175
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食品科学
• 研究機関: 山梨大学
• 研究代表者: 奥田 徹 山梨大学, 総合研究部, 教授 (10252008)
• 研究期間 (年度): 2014-04-01 – 2017-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2016年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2016年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2015年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円); 2014年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
• キーワード: ワイン / アントシアニン / 色調 / タンニン / ポリフェノール / pK / 吸着 / マセレーション

研究成果の概要

赤ワインの色は、消費者の購買意欲に直結する重要な指標である。色素として重要なアントシアニンは赤ワイン製造中に、果皮からワインに抽出されるが、製造中に濃度が減少する。この原因はいくつか考えられ、例えば水和による分解、亜硫酸による脱色、果皮への吸着などがある。本研究では果皮への吸着について、その条件などを検討した。果皮へのアントシアニンの吸着は、アルコール濃度により阻害された。ｐHの影響を調べたところ、ｐH3.2付近で最も吸着率が高くなった。一方、アントシアニンの安定性に寄与するタンニンはｐH3.2で極小となり、果汁のｐHが果皮のアントシアニン吸着に大きな影響を与えることが示された。

研究成果

• [雑誌論文] Extraction of Proanthocyanidins during Fermentation of Muscat Bailey A and Cabernet Sauvignon Wines (2014)
  • 著者名/発表者名: T. Okuda, S. Furuya, E. Inoue, Y. Chikada, M. Ichikawa, F. Saito, and M. Hisamoto
  • 雑誌名: J. ASEV Jpn. 巻: 25 ページ: 90-96
  • NAID: 40020465130
  • 査読あり
• [雑誌論文] Diurnal Changes of Amino Acid Concentrations in Riesling 2 and Chardonnay Grape Juices and Possible Role of Sunlight (2014)
  • 著者名/発表者名: L. Wang, J. Harada, Y. Endo, F. Saito, M. Hisamoto and T. Okuda
  • 雑誌名: Am. J. Enol. Vitic. 巻: 65 ページ: 435-442
• [学会発表] ブドウ由来不溶性多糖類へのポリフェノール吸着が赤ワイン醸造中のポリフェノール抽出に与える影響 (2017)
  • 著者名/発表者名: 井上絵梨、小林春香、斉藤史恵、久本雅嗣、奥田徹
  • 学会等名: 日本食品科学工学会関東支部大会
  • 発表場所: 山梨学院大学（山梨県甲府市）
• [学会発表] Effects of must pH to red grape skin-tannin extraction (2016)
  • 著者名/発表者名: Eri Inoue, Haruka Kobayashi, Guangxian Liang, Fumie Saito, Masashi Hisamoto, and Tohru Okuda
  • 学会等名: American Society of Enology and Viticulture
  • 発表場所: Monterey, CA
  • 年月日: 2016-06-28
  • 国際学会
• [学会発表] Effects of must pH on red grape skin-tannin extraction (2016)
  • 著者名/発表者名: Eri Inoue, Haruka Kobayashi, Guangxian Liang, Fumie Saito, Masashi Hisamoto and Tohru Okuda
  • 学会等名: American Society of Enology and Viticulture, Annual Meeting
  • 発表場所: Monterey CA
  • 年月日: 2016-06-27
  • 国際学会
• [学会発表] ワインのポリフェノール (2015)
  • 著者名/発表者名: 奥田 徹
  • 学会等名: 洋酒技術研究会
  • 発表場所: 東京会館（東京都港区）
  • 年月日: 2015-12-02
  • 招待講演
• [学会発表] 赤ワイン醸造におけるポリフェノールの抽出挙動 (2015)
  • 著者名/発表者名: 7.井上絵梨，近田有哉法，小林春香，梁 光繊，斉藤史恵，久本雅嗣，奥田 徹
  • 学会等名: 日本ブドウ・ワイン学会
  • 発表場所: 上越教育大学（新潟市上越市）
  • 年月日: 2015-11-07
• [学会発表] Characteristic of polyphenol adsorption properties toward grape skin insoluble polysaccharides in Muscat Bailey A wine (2015)
  • 著者名/発表者名: E. Inoue, Y. Chikada, F. Saito, M. Hisamoto, and T. Okuda
  • 学会等名: Am Soc. Enol. Vitic.
  • 発表場所: Portland（米国オレゴン州）
  • 年月日: 2015-06-16 – 2015-06-18
• [学会発表] haracteristic of polyphenol adsorption properties toward grape skin insoluble polysaccharides in Muscat Bailey A wine (2015)
  • 著者名/発表者名: ri Inoue, Yukinori Chikada, Fumie Saito, Masashi Hisamoto, and Tohru Okuda
  • 学会等名: American Society of Enology and Viticulture
  • 発表場所: Portland, OR
  • 年月日: 2015-06-15
  • 国際学会
• [学会発表] ワインポリフェノールの抽出と熟成における分析化学 (2015)
  • 著者名/発表者名: 奥田 徹
  • 学会等名: 第75回分析化学討論会
  • 発表場所: 甲府常盤ホテル（甲府市）
  • 年月日: 2015-05-22 – 2015-05-24
  • 招待講演
• [学会発表] Non-BSA-precipitable tannin in red wine (2014)
  • 著者名/発表者名: Y. Chikada, E. Inoue, F. Saito, M. Hisamoto, T. Okuda
  • 学会等名: ICP2014
  • 発表場所: 名古屋大学（名古屋市）
  • 年月日: 2014-09-02 – 2014-09-06
• [学会発表] 不溶性多糖類による赤ワイン中ポリフェノールの吸着活性 (2014)
  • 著者名/発表者名: 井上絵梨、斉藤史恵、久本雅嗣、奥田徹
  • 学会等名: 日本ブドウ・ワイン学会
  • 発表場所: 北海道大学（札幌市）
  • 年月日: 2014-08-18
• [学会発表] アントシアニン分解に関与するポリフェノールオキシダーゼ阻害剤の特定 (2014)
  • 著者名/発表者名: 原田純、遠藤由華、斉藤史恵、久本雅嗣、奥田徹
  • 学会等名: 日本ブドウ・ワイン学会
  • 発表場所: 北海道大学（札幌市）
  • 年月日: 2014-08-18
• [学会発表] ブドウ中のアントシアニン濃度の変化と分解酵素活性との関連 (2014)
  • 著者名/発表者名: 遠藤由華、原田純、斉藤史恵、久本雅嗣、奥田徹
  • 学会等名: 日本ブドウ・ワイン学会
  • 発表場所: 北海道大学（札幌市）
  • 年月日: 2014-08-18
• [備考] 研究内容
  • URL: http://sangaku.yamanashi.ac.jp/SearchResearcher/contents/5E7F545A5CA4D791.html