| 研究課題/領域番号 |
26450179
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 九州大学 |
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研究代表者 |
井倉 則之 九州大学, 農学研究院, 准教授 (30260722)
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| 研究協力者 |
稲葉 裕貴 九州大学, 大学院生物資源環境科学府
石井 智大 九州大学, 大学院生物資源環境科学府
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
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| 配分額 *注記 |
5,070千円 (直接経費: 3,900千円、間接経費: 1,170千円)
2016年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2015年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
2014年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | ゲル / 高静水圧処理 / 高静水圧 / フレーバー / テクスチャー / 高圧処理 |
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| 研究成果の概要 |
香気成分添加によるオボアルブミン加圧ゲルのテクスチャー変化は、オボアルブミン分子間の疎水性相互作用およびジスルフィド結合の増加に起因することが明らかとなった。特にオボアルブミン分子間ジスルフィド結合がテクスチャー変化に大きく寄与していた。また、ジスルフィド結合の増加は香気成分がオボアルブミン分子のSH基の露出を促進することによるものだと示唆された。
また、香気成分添加によるテクスチャー変化の体系化を目指したところ、かたさの増加はlogP、分子量、炭素数と高い相関を示すことが明らかとなった。このことから、添加する香気成分の化学特性によって、かたさの推定が可能となることが示唆された。
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