| 研究課題/領域番号 |
26450181
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 秋田県立大学 |
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研究代表者 |
橋爪 克己 秋田県立大学, 生物資源科学部, 教授 (30372189)
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| 研究分担者 |
伊藤 俊彦 秋田県立大学, 生物資源科学部, 助教 (50336442)
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| 連携研究者 |
奥田 将生 独立行政法人酒類総合研究所, 主任研究員 (80372192)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
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| 配分額 *注記 |
2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
2016年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2015年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2014年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
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| キーワード | 清酒 / 疎水性呈味成分 / フェルラ酸 / フェルラ酸エチル / エチルエステル化ペプチド / ピログルタミルデカペプチドエチルエステル |
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| 研究成果の概要 |
清酒のフェルラ酸(FA)とフェルラ酸エチル(FE)の清酒もろみ条件下における生成機構を検討し、清酒中のこれら成分のレベル変動要因を明らかにした。また、清酒醸造過程におけるこれら成分の生成レベル（とりわけFE/FA比）に黄麹菌が生産するフェルロイルオリゴ糖生成酵素が重用な役割を果たすことを明らかにした。さらに、清酒中の呈味性ピログルタミルデカペプチドエチルエステル（PGDPE）の新規で正確な定量法（SIDA法）を確立するとともに、清酒中の閾値を推定した。これらの検討からPGDPEが清酒の味わいに深く関わっていることを明らかにした。
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