| 研究課題/領域番号 |
26450182
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 研究分野 |
食品科学
|
|---|
| 研究機関 | 東京農業大学 |
|---|
研究代表者 |
野口 智弘 東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (80297598)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
|
| 配分額 *注記 |
1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
2016年度: 390千円 (直接経費: 300千円、間接経費: 90千円)
2015年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2014年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
|
|---|
| キーワード | 製パン / PDI / ジスルフィド結合 / パン / アスコルビン酸 / ERO1 / SS結合 |
|---|
| 研究成果の概要 |
各種小麦粉中のPDI活性は、超強力粉、強力粉、中力粉間で差異がみられ、強力粉が高い活性を示した。また、これら小麦粉中のPDI活性は、小麦粒登熟後期である、開花後20～25日目にピークを迎え、その後低下する傾向を示した。また、このPDIが小麦粉中に残存し生地中でS-S結合形成に関与することが推察された。そこで小麦生地中におけるS-S結合形成性を解析したところ、30-40kDaのタンパク質に分子間S-S結合を形成し、高分子量化することが示唆された。
|
