伝統食品の現代化が期せずして招いた食中毒リスクの原因究明

• 研究課題/領域番号: 26560044
• 研究種目: 挑戦的萌芽研究
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 石川県立大学
• 研究代表者: 中口 義次 石川県立大学, 生物資源環境学部, 准教授 (70378967)
• 研究期間 (年度): 2014-04-01 – 2016-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2015年度)
• 配分額: 3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円); 2015年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2014年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
• キーワード: 伝統食品 / 塩蔵食品 / 食の安全 / 低塩分 / 魚介類 / 食中毒 / 水分活性 / 腸炎ビブリオ / 食中毒菌 / 食品衛生 / 減塩化

研究成果の概要

近年の健康志向の影響から伝統的な塩蔵食品の低塩分化がすすみ、その種の食品の細菌及び食中毒菌汚染のリスクが懸念されている。そこで市販の各種の塩蔵食品の食中毒リスクを明らかにすることにした。まず、それら食品の一般細菌数を調べたところ、高塩分の製品よりも低塩分のものの方が10倍程度高かった。また両製品において、食中毒菌の汚染は確認されなかった。さらにそれら食品中での食中毒菌の消長を調べたところ、両種の食品で菌の接種後すぐに死滅した。これらのことから、現在市販されている様々な種類の塩蔵食品は安全性が高いことが明らかとなった。

研究成果

• [国際共同研究] プリンスオブソンクラ大学(タイ)
• [雑誌論文] Quantification and antibiotic susceptibility of Salmonella spp., Salmonella Enteritidis and Salmonella Typhimurium in raw vegetables (ulam) (2015)
  • 著者名/発表者名: Najwa, M. S., Rukayadi, Y., Ubong, A., Loo, Y. Y., Chang, W. S., Lye, Y. L., Thung, T. Y, Aimi, S. A., Malcomn, T. T. H, Goh, S. G., Kuan, C. H., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Son, R
  • 雑誌名: International Food Research Journal 巻: 22 ページ: 1761-1769
  • 査読あり / 国際共著
• [雑誌論文] Characterisation of L. monocytogenes strains isolated from salad vegetables (2015)
  • 著者名/発表者名: Ponniah, J., Robin, T., Son R., Cheah, Y. K., Ghazali, F. M., Nishibuchi, M., Nakaguchi, Y., Malakar, P.
  • 雑誌名: International Journal of Food Safety, Nutrition and Public Health 巻: 5 ページ: 137-150
  • 査読あり / 国際共著
• [学会発表] Frequent sequence variation of Vibrio parahaemolyticus trh gene affects considerably the clinical significance of the thermostable direct hemolysin-related hemolysin (2016)
  • 著者名/発表者名: Escalante-Maldonado, O. R., Iwade, Y., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M.
  • 学会等名: 50th Annual Joint Panel Meeting on Cholera & Other Bacterial Enteric Infections Panel Meeting, United States-Japan Cooperative Medical Science Program
  • 発表場所: North Bethesda, Maryland, USA
  • 年月日: 2016-01-11
  • 国際学会
• [学会発表] 市販塩蔵食品の理化学的特性と腸炎ビブリオ食中毒リスクの評価 (2015)
  • 著者名/発表者名: 中口義次、西渕光昭
  • 学会等名: 第49回腸炎ビブリオシンポジウム
  • 発表場所: 日本食品衛生協会（東京都渋谷区）
  • 年月日: 2015-10-15
• [学会発表] 減塩化された現代の塩蔵食品の特性と細菌汚染及び食中毒リスク (2015)
  • 著者名/発表者名: 中口義次
  • 学会等名: 日本防菌防黴学会 第42回年次大会
  • 発表場所: 千里ライフサイエンスセンター（大阪府豊中市）
  • 年月日: 2015-09-01
• [学会発表] trh gene sequence variation and its significance in the pathogenecity of Vibrio parahaemolyticus (2015)
  • 著者名/発表者名: Escalante-Maldonado, O. R., Iwade, Y., Nakaguchi, Y., Nishibuchi M.
  • 学会等名: 日本防菌防黴学会第42回年次大会
  • 発表場所: 千里ライフサイエンスセンター（大阪府豊中市）
  • 年月日: 2015-09-01
• [学会発表] 現代における塩蔵食品の特性と食中毒のリスク評価 (2014)
  • 著者名/発表者名: 中口義次
  • 学会等名: 第108回日本食品衛生学会学術講演会
  • 発表場所: 金沢歌劇座（石川県金沢市）
  • 年月日: 2014-12-04 – 2014-12-06
• [学会発表] グローバル化がもたらす食と感染症―日本に、そして金沢にやってくる食、人、感染症― (2014)
  • 著者名/発表者名: 中口義次
  • 学会等名: 第108回日本食品衛生学会学術講演会
  • 発表場所: 金沢歌劇座（石川県金沢市）
  • 年月日: 2014-12-04 – 2014-12-06
  • 招待講演
• [学会発表] グローバル化する魚介類とローカルな水産発酵食品の細菌性食中毒に対する安全性 (2014)
  • 著者名/発表者名: 中口義次
  • 学会等名: 石川県立大学シーズ発表会・第17回i-BIRDマッチングセミナー
  • 発表場所: いしかわ大学連携インキュベータ（i-Bird）（石川県野々市市）
  • 年月日: 2014-08-02
  • 招待講演