高圧処理による食品素材の機能性富化とその分子機構の解明

• 研究課題/領域番号: 26660101
• 研究種目: 挑戦的萌芽研究
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食品科学
• 研究機関: 東北大学
• 研究代表者: 藤井 智幸 東北大学, 農学研究科, 教授 (40228953)
• 研究期間 (年度): 2014-04-01 – 2017-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2016年度)
• 配分額: 4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円); 2016年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2015年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円); 2014年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
• キーワード: 高圧加工 / 高圧処理

研究成果の概要

高圧処理による農作物の新規二次代謝反応の誘導は、遺伝子組換えを介さない農作物の高付加価値化手法であり、これは食品素材の内部組織が破壊されて酵素と基質との会合が容易となることによりみかけ上反応が促進することに起因する。スプラウト試料に対して高圧処理を施し、除圧後保存すると、遊離アミノ酸が増加することを確認した。また、高圧処理を施した緑豆スプラウトを４℃で保存すると青色色素が生成することを見出した。このように、植物の生理的状態に応じて適切な生育段階で高圧処理を施すことによって潜在的な二次代謝反応をactiveになる現象が一般的であることが示された。