| 研究課題/領域番号 |
26660102
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 茨城大学 |
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研究代表者 |
宮口 右二 茨城大学, 農学部, 教授 (60250990)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
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| 配分額 *注記 |
2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
2016年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2015年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2014年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
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| キーワード | 加熱凝固 / 筋原線維 / トリプシン / プロタミン / 分子間相互作用 / トリプシン処理 / ブタ筋原線維 / ミオシン結合タンパク質C / α‐アクチニン / ゲル化阻害能 / 塩基性ペプチド / 加熱ゲル化阻害 / ミオシン / C-タンパク質 / プロタミミン / トリプシン分解 / プロナーゼ分解 / 筋原線維タンパク質 / 加熱ゲル化阻害能 / タンパク質の不溶化 |
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| 研究成果の概要 |
サケの白子成分であるプロタミンは、食肉加工をする上で重要な性質である筋原線維の加熱ゲル形成能を阻害する効果を与えることが明らかになった。その作用機序は非常に特異的で、プロタミン中のあるペプチドに由来することが示唆された。
本研究の成果は、従来から食品添加物として使用されているプロタミンの用途開発につながるもので、プロタミンおよび同酵素分解物の性質は、これまでとは全く異なる食肉製品を物性改良剤になりうるものと考えられる。また、本研究の成果は筋原線維の加熱ゲル形成性の解明においても有益な知見を含んでおり、今後、ゲル化阻害作用を有するペプチド種の同定など、さらなる検討が必要と思われる。
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