| 研究課題/領域番号 |
26750022
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | お茶の水女子大学 |
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研究代表者 |
佐藤 瑶子 お茶の水女子大学, 基幹研究院, 助教 (80725185)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2016年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2015年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
2014年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
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| キーワード | 根菜類 / 煮物 / 蒸し物 / 予測 / 最適調理条件 / 軟化の測度定数 / 拡散係数 / 余熱 / 蒸し加熱 / 最適蒸し時間 / 軟化速度 / ダイコン / シミュレーション / 軟化の速度定数 / 最適加熱時間 |
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| 研究成果の概要 |
根菜類の湿式加熱における調理条件設定を目的とし、軟化の速度定数及び拡散係数を測定した。調味液及びだし汁中でのダイコンの軟化の速度定数を測定した結果、調味料及びだし汁の種類によって軟化速度は異なり、水煮の軟化の速度定数に近いのは醤油及び鰹と昆布の混合だしであった。また、ダイコン中のスクロース及びグルタミン酸ナトリウムの拡散係数を測定し、アレニウスの式で表した。蒸し加熱とゆで加熱の軟化の速度定数を比較したところ、85℃ではゆで加熱が、100℃では蒸し加熱がわずかに大きかった。しかし、同じ時間で蒸し加熱またはゆで加熱した試料の硬さを官能評価したところ、両者の評点に有意な差は認められなかった。
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