| 研究課題/領域番号 |
26750023
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 県立広島大学 |
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研究代表者 |
馬渕 良太 県立広島大学, 人間文化学部, 助教 (00632671)
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| 研究協力者 |
谷本 昌太 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (80510908)
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| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2018-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2017年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2017年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2016年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2015年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2014年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | メタボロミクス / 魚肉 / 品質評価 / 部位判別 / 鮮度評価 / おいしさ評価 / 代謝成分 / 予測モデル / おいしさ評価系 / 味覚センサー / メタボローム解析 / OPLS解析 / 呈味モデル / ハマチ（ブリ）筋肉 / 酸味 / 旨味コク / 新たな魚肉鮮度評価法 / 貯蔵日数予測モデル / メタボリックプロファイル / メタボライト / 一般生菌数 / K値 / OPLS回帰分析 / ハマチ筋肉 / 部位判別分析 / 代謝成分プロファイル / OPLS-DA / 血合肉 / 鮮度評価指標 / 水産食品 / 養殖ハマチ / 質量分析 |
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| 研究成果の概要 |
食品の新たな品質評価法として着目されているメタボロミクス技術を魚肉の品質評価へ応用した。代表的な赤身魚であるハマチをモデルとして実験を行った。１）メタボロミクスの魚肉への適用を目的にハマチ筋肉の各部位の判別分析を行った。特に外観に大きな違いがない肩・尾・腹肉の判別を可能とした。２）貯蔵による代謝成分変化を把握した。貯蔵日数の予測モデルを構築し、既存の鮮度評価法と比較した結果、新たな鮮度評価法としての有効性が明らかとなった。３）味覚センサーで得られた各呈味値と代謝成分情報の相関性を解析し、呈味の予測モデルを構築するとともに各呈味に関わる代謝成分を特定した。
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