| 研究課題/領域番号 |
26750033
|
|---|
| 研究種目 |
若手研究(B)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 研究分野 |
食生活学
|
|---|
| 研究機関 | 長野県短期大学 |
|---|
研究代表者 |
小木曽 加奈 長野県短期大学, その他部局等, 准教授 (30435284)
|
|---|
| 研究協力者 |
岡崎 光雄 信州大学, 繊維学部, 名誉教授
古田 一匡
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2014-04-01 – 2017-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
|
| 配分額 *注記 |
3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
2016年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2015年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2014年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
|
|---|
| キーワード | 減塩 / 塩味発現 / 機能性 / ACE阻害活性 / ポリフェノール / 抗酸化活性 / 簡易検索法 / 発芽玄米酒粕 / 機能性成分 / 簡易検索 / 呈味 / 代替 / メイラード反応 / シクロデキストリン / 酒粕 / ジペプチド / 発芽玄米 / 活性酸素消去能 / コク |
|---|
| 研究成果の概要 |
発芽玄米酒粕は発芽玄米を原料とする清酒の残さである。これを製パン時に添加すると「塩味」が増強する傾向にあることがわかった。各種試験の結果、発芽玄米酒粕中の有機酸の一部が小麦粉中で焼成されると塩味発現に関与することが示唆された。減塩についての検討を行った結果、強力粉の１割を発芽玄米酒粕に代替することで24.2%までの減塩が可能になった。活性酸素消去活性試験と血圧降下に関連するACE阻害活性試験を行った。活性酸素消去能は混合物ベース換算で、IC50値で33.5 mg/mlであった。ACE阻害活性はIC50値で0.15mg/mlであった。これらの活性成分の簡易検索方法を確立できた。
|
