清酒に含まれるオリゴペプチドの解析と発生機構の解明

• 研究課題/領域番号: 26850092
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食品科学
• 研究機関: 独立行政法人酒類総合研究所
• 研究代表者: 高橋 圭 独立行政法人酒類総合研究所, 研究部門, 主任研究員 (60565399)
• 研究協力者: 河野 弘美
• 研究期間 (年度): 2014-04-01 – 2018-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2017年度)
• 配分額: 4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円); 2016年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円); 2015年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円); 2014年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
• キーワード: 酒類 / 清酒 / 日本酒 / オリゴペプチド / ジペプチド / グルテリン / 米タンパク質 / プロテアーゼ / プロラミン

研究成果の概要

本研究では、醸造酒のジペプチドを中心とする低分子オリゴペプチドの分析方法を超高速液体クロマトグラフィー-質量分析装置(UHPLC-MS)を用いて開発した。清酒のオリゴペプチドの発生源の多くは米タンパク質と考えられることから、米の主要なタンパク質であるグルテリンについて、そのサブタイプごとに、イムノブロット法と免疫蛍光染色法を用いて米粒内局在を明らかにした。グルテリンが醸造工程中に分解される様子を確認した。２次元ガスクロマトグラフィー飛行時間型質量分析装置やキャピラリー電気泳動装置を用いたメタボロミクスにより吟醸酒の低分子オリゴペプチド関連化合物が吟醸酒の品質と正に相関することが明らかとなった。

研究成果

• [雑誌論文] Analysis of protein composition in rice cultivar used for sake brewing, and their effects on nitrogen compounds in sake (2018)
  • 著者名/発表者名: Okuda, M., Joyo, M., Tamamoto, Y., Sasaki, M., Takahashi, K., Goto-Yamamoto, N., Ikegami, M., and Hashizume, K.
  • 雑誌名: Cereal Chem. 巻: 95 号: 2 ページ: 320329-320329
  • DOI: 10.1002/cche.10036
  • 査読あり
• [雑誌論文] Comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry reveals the correlation between chemical compounds in Japanese sake and its organoleptic properties (2016)
  • 著者名/発表者名: Kei Takahashi, Fumie Kabashima, and Fumihiko Tsuchiya
  • 雑誌名: Journal of Bioscience and Bioengineering 巻: 121 号: 3 ページ: 274-280
  • DOI: 10.1016/j.jbiosc.2015.06.016
  • NAID: 110010051479
  • 査読あり / 謝辞記載あり
• [雑誌論文] Different Polar Metabolites and Protein Profiles between High- and Low-Quality Japanese Ginjo Sake (2016)
  • 著者名/発表者名: Kei Takahashi, Hiromi Kohno
  • 雑誌名: PLoS ONE 巻: 11 号: 3 ページ: e0150524-e0150524
  • DOI: 10.1371/journal.pone.0150524
  • 査読あり / オープンアクセス / 謝辞記載あり
• [雑誌論文] The relationship between rice protein composition and nitrogen compounds in sake (2016)
  • 著者名/発表者名: Masaki Okuda, Minami Miyamoto, Midori Joyo, Kei Takahashi, Nami Goto-Yamamoto, Shuichi Iida,and Takuro Ishii
  • 雑誌名: Journal of Bioscience and Bioengineering 巻: 122 号: 1 ページ: 70-78
  • DOI: 10.1016/j.jbiosc.2015.11.009
  • NAID: 40020885889
  • 査読あり
• [雑誌論文] 酒造好適米の胚乳貯蔵タンパク質の米粒内局在解析 (2014)
  • 著者名/発表者名: 高橋圭
  • 雑誌名: 平成25年度年報 第29巻 巻: 29 ページ: 201-206
  • NAID: 40020199886
• [学会発表] メタボローム解析による吟醸酒成分と品質との相関解析 (2018)
  • 著者名/発表者名: 髙橋圭
  • 学会等名: 第70回日本生物工学会大会
  • 招待講演
• [学会発表] 酒類のジペプチド分析方法開発について (2018)
  • 著者名/発表者名: 髙橋圭
  • 学会等名: 第54回独立行政法人酒類総合研究所講演会
• [学会発表] 米グルテリンファミリーの米粒内局在に関する研究 (2018)
  • 著者名/発表者名: 髙橋圭、河野弘美、奥田将生
  • 学会等名: 2018年度日本農芸化学会大会
• [学会発表] 日本酒のメタボローム解析による成分と品質との相関関係 (2017)
  • 著者名/発表者名: 高橋圭
  • 学会等名: 第77回分析化学討論会
  • 発表場所: 京都府京都市
  • 年月日: 2017-05-27
  • 招待講演
• [学会発表] 吟醸酒品質優劣により極性代謝物及びタンパク質は異なる (2016)
  • 著者名/発表者名: 高橋圭、河野弘美
  • 学会等名: 第10回メタボロームシンポジウム
  • 発表場所: 山形県鶴岡市
  • 年月日: 2016-10-19
• [学会発表] 清酒オリゴペプチドに関与する米グルテリンタンパク質の米粒内局在解析 (2016)
  • 著者名/発表者名: 高橋圭, 河野弘美, 奥田将生
  • 学会等名: 第68回日本生物工学会大会
  • 発表場所: 富山県富山市
  • 年月日: 2016-09-28
• [学会発表] 吟醸酒品質優劣と極性代謝物及びタンパク質プロファイルはどう関係するか? (2016)
  • 著者名/発表者名: 高橋圭、河野弘美
  • 学会等名: 2016年度日本農芸化学会
  • 発表場所: 北海道札幌市
  • 年月日: 2016-03-27
• [学会発表] 吟醸酒の極性代謝物メタボローム解析による清酒成分と品質との相関解析 (2016)
  • 著者名/発表者名: 高橋圭、河野弘美
  • 学会等名: 第２回 関西醸造研究セミナー
  • 発表場所: 兵庫県神戸市
  • 招待講演
• [学会発表] 吟醸酒の中鎖脂肪酸及びメタボローム解析による清酒成分と品質との相関解析 (2016)
  • 著者名/発表者名: 高橋圭
  • 学会等名: 北海道醸造研究会
  • 発表場所: 北海道札幌市
  • 招待講演
• [学会発表] 吟醸酒の極性代謝物メタボローム解析による清酒成分と品質との相関解析 (2015)
  • 著者名/発表者名: 高橋圭、河野弘美
  • 学会等名: 第67回日本生物工学会大会
  • 発表場所: 鹿児島県鹿児島市
  • 年月日: 2015-10-26
• [学会発表] 清酒の中鎖脂肪酸等ターゲット成分分析および成分網羅的分析による清酒成分と官能評価との相関解析 (2014)
  • 著者名/発表者名: 高橋圭
  • 学会等名: 第333回ガスクロマトグラフィー研究懇談会 (日本分析化学会第63年会)
  • 発表場所: 広島大学
  • 年月日: 2014-09-18
  • 招待講演
• [備考] 独立行政法人酒類総合研究所研究成果概要
  • URL: https://www.nrib.go.jp/data/seika/NewSeika.htm
• [備考] 独立行政法人酒類総合研究所研究成果概要
  • URL: http://www.nrib.go.jp/data/seika/NewSeika.htm