| 研究概要 |
1.コイ,ニジマス,サバを試料としてそれら魚肉の鮮度と破断強度,針入度,および応力緩和測定から得られるレオロジーパラメータ(弾性率,粘性率,緩和時間)との相関を検討した。鮮度の指標としては従来よく用いられているK値によった。
2.非破壊試験である応力緩和測定から得られたレオロジーパラメータと鮮度との相関はほとんど見られなかった。
3.破断強度は、コイとニジマスの魚肉においては鮮度低下とともに減少し鮮度低下にともなう肉質の劣化を反映した。しかし、サバ魚肉についてはデータがばらついて、そのような結論を出すにはいたらなかった。この点は次年度に解決しなければならない問題点の一つである。
4.針入度測定は、肉部からの針入測定は肉質が軟弱であって測定不可能であったので皮部より試みた。ところが、鮮度低下にともなって肉質は劣化するのに反し皮部は硬化するため、針入前に肉部が崩れる結果となった。
5.前述の応力緩和測定は静的粘弾性測定であった。破断強度と鮮度との相関が得られたことから、肉質の変化は動的粘弾性測定であれば相関が得られることが予想される。これについては次年度に実施する予定である。
|
