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電気刺激による肉質特性の変換とその生化学的機構

研究課題

研究課題/領域番号 61560318
研究種目

一般研究(C)

配分区分補助金
研究分野 畜産化学
研究機関帯広畜産大学

研究代表者

三浦 弘之  帯広畜産大学, 畜産学部, 教授 (90003079)

研究分担者 泉本 勝利  帯広畜産大学, 畜産学部, 助手 (70003142)
三上 正幸  帯広畜産大学, 畜産学部, 助教授 (40003107)
研究期間 (年度) 1986 – 1988
研究課題ステータス 完了 (1988年度)
配分額 *注記
1,700千円 (直接経費: 1,700千円)
1988年度: 100千円 (直接経費: 100千円)
1987年度: 300千円 (直接経費: 300千円)
1986年度: 1,300千円 (直接経費: 1,300千円)
キーワードATP分解 / 肉色調の鮮明化 / トロポニンT / 3万、3.2万、3.3万ダルトン / 肉質変換 / コールドチェーン / 3万ダルトンバンド / RT-93 / RT-97 / RT-103 / せん断値 / ペプチドの低分子化 / 電気刺激 / 粘着性 / 弾力性 / 筋節 / ソーセージパテイ30.000ダルトンバンド / 低電圧電気刺激 / 熟成 / サルコメアの崩壊 / 30,000ダルトンバンド / ATPの分解 / L値
研究概要

と殺後の家畜の枝肉を早期に冷却することによって食肉の品質劣化を防ぐいわゆるコールドチェーンは流通上のメリットとして一応は定着したが、一方においては急速に冷却されることによって食肉の熟成に関与する様々な酵素系が抑制され、例えばATPの分解が遅れるために死後硬直の最中に食肉を流通させるところから肉が"かたい"とか"うまみに欠けている"とかの評価を受ける様になって来た。本研究ではと殺後の家畜に低電圧電気刺激を行って種々の酵素系を活性化させ、いわゆる熟成を人為的にコントロールしようというものである。
昭和61年度においては羊を供試動物とし、直接電圧で3.2〜3.8Vの低電圧で30秒、60秒、90秒、180秒の電気刺激を行って生化学的変化を調べることで肉質変換の機構を明らかにした。
昭和62年度においては同様のことを3.2〜3.8V、13.8Hzで30秒、60秒、90秒、電気刺激を加えたホルスタイン肥育牛について生化学変化的変化を調べることで肉質変換の機構を明らかにした。
昭和63年度においては最終まとめの年にあたるため研究もれの事項をホルスタイン肥育牛とホルスタイン経産牛をつかって精査し、特に電気刺激によって変換する肉質のうちタンパク質画分、ペプチド画分、アミノ産画分の変化について明らかにした。
この3年間の研究成果によって、低電圧電気刺激によって起こる生化学的変化は、食肉色調の鮮明化、肉の軟化、トロポニンTの早期消失、3万、3.2万、3.3万ダルトンバンの出現による食肉の熟成などがみられ、肉質の変換が起こることを明らかにし、低電圧電気刺激は60秒間の刺激時間が最適であることを証明した。

報告書

(4件)
  • 1988 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 1987 実績報告書
  • 1986 実績報告書
  • 研究成果

    (18件)

すべて その他

すべて 文献書誌 (18件)

  • [文献書誌] 三浦弘之: 肉の科学. 25. 121-132 (1985)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1988 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 三浦弘之: The 33rd Int.Cong.of Meat Sci.and Tech.Helsinki. 1. 52-55 (1987)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1988 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 三上正幸: Meat Science. 21. 81-97 (1987)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1988 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 三上正幸: The 34th Int.Cong.of Meat Sci.asn Tech.Brisbane. PartA. 257-258 (1988)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      1988 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Hiroyuki MIURA: "Before or After Treatment of Meat Animals and Meat Quality" NIKU NO KAGAKU. 28. 121-132 (1985)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1988 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Hiroyuki MIURA: "Degradation of Bovine Lean Meat under the Chilled Storage Condition" The 33rd Int. Cong. of Meat Sci. and Tech. Helsinki. 1. 52-55 (1987)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1988 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Masayuki MIKAMI: "Degradation of Myofibrils from Rabbit, Chicken and Beef by Cathepsin L and Lysosomal Lysates" Meat Science. 21. 81-97 (1987)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1988 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] Masayuki MIKAMI: "Effects of Electrical Stimulation on Post Mortem Changes in Myofibrillar and Sarcoplasmic Proteins of Beef." The 34th Int. Cong. of Meat Sci. and Tech. Brisbane. Part A. 257-258 (1988)

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      1988 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] 三浦弘之: 畜産大研報. 15. 35-45 (1986)

    • 関連する報告書
      1988 実績報告書
  • [文献書誌] 三浦弘之: The 33rd Int.(ong.of Meat Sci and Tech.Helsinki. 1. 52-55 (1987)

    • 関連する報告書
      1988 実績報告書
  • [文献書誌] 三上正幸: Meat Science. 21. 81-97 (1987)

    • 関連する報告書
      1988 実績報告書
  • [文献書誌] 三上正幸: The 34th Int.Cong.of Meat Sci.and Tech.Brisbane. PartA. 257-258 (1988)

    • 関連する報告書
      1988 実績報告書
  • [文献書誌] 三浦 弘之: 肉の科学. 22. 121-132 (1986)

    • 関連する報告書
      1987 実績報告書
  • [文献書誌] 三浦弘之,三上正幸,泉本勝利: (財)伊藤記念財団 食肉に関する研究調査成果報告書. 4. 164-168 (1986)

    • 関連する報告書
      1987 実績報告書
  • [文献書誌] 泉本勝利,川瀬慎二: 帯広畜産大学学術報告. 15. 25-30 (1987)

    • 関連する報告書
      1987 実績報告書
  • [文献書誌] 三浦 弘之: 研究ジャーナル. 10. 20-30 (1987)

    • 関連する報告書
      1987 実績報告書
  • [文献書誌] 三浦弘之,三上正幸,泉本勝利: 財団法人 伊藤記念財団 食肉に関する助成研究調査成果報告書. 4. 164-168 (1986)

    • 関連する報告書
      1986 実績報告書
  • [文献書誌] 三浦弘之,三上正幸,泉本勝利: 帯広畜産大学学術研究報告. 15. (1987)

    • 関連する報告書
      1986 実績報告書

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公開日: 1987-03-31   更新日: 2016-04-21  

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